当作单体呈味来说乱论淫人谷，甜是甜味，苦是苦味，可是当两种或更多的味相搀杂时，味就可能发生变化，八成味的强度发生变化。既可能增强，也可能松开。这在咱们日常活命中是闲居遭遇的事。

01

相乘作用

某一种味中添加另一种味，就加强了原有的味的强度，这在食物品味中称作味的相乘作用。

例1：在甜味中，添加少许食盐（咸），会使甜味显着增多。在15%~25%蔗糖溶液中加入0.15%食盐时，则呈最甜情状。这等于食盐对糖的相乘作用。道理的是如若添加0.5%d食盐而使食盐过量时，反而不足不添加食盐的糖液甜。这讲解相乘作用在呈味物资之间，存在着一定的量比关系，即味的均衡关系。

例2：不论在东谈主的味感上，或呈味物资在味蕾细胞膜吸着面上，在发生膜电位测定上，齐标明在谷氨酸钠（味精）中，添加肌苷酸或鸟苷酸齐能起到增强鲜味的相乘作用，使鲜味大幅度普及（见表1）。

表1 L-谷氨酸钠加入5’-肌苷酸钠搀杂后，鲜味强度比拟（相对值）

L-谷氨酸钠：5’-肌苷酸钠

以分量比搀杂后的鲜味强度比

1:0

1

1:2

6.5

1:1

7.5

2:1

5.5

10:1

5.0

20:1

2.4

50:1

2.5

100:1

2.0

注：干燥减量26.5%

从表1看出，谷氨酸钠与肌苷酸钠两者搀杂时，鲜味显着增多。两者比例为1:1时鲜味增多7.5倍，10:1时鲜味增多5倍。添加量仅有1%时，鲜味也翻了一番。这等于味在味感上的相乘作用。两者相搀杂，不但能增强鲜味感、抓续感，何况对掩饰苦味也有显着后果。

乱论淫人谷

例3：在苦味溶液中添加酸味，可使溶液中的苦味更苦（见表2）。

表2 pH值对苦味的影响

阵势

锻练截止

酶水解液（pH）

5.4

5.8

6.2

7.0

8.0

8.2

8.6

9.0

苦味度

3+

3+

2+

2+

1.5+

+

-

-

证据率（%）

22.4

51

59

63

63

59

59

45

植物果实及种子在未熟悉技艺，又酸又苦，这是植物为了养殖后代自我保护的有劲刀兵。熟悉后变甜或不苦涩，故意于种子传播。苦味因素连接有较强的杀菌力。

02

相杀作用

在呈香呈味物资中，添加另一种味时，使原有物资的呈味强度下跌，这称作相杀作用。

例1：在咸味溶液中添加酸味物资，可使咸味镌汰。这等于酸味对咸味的相杀作用。在1%~2%食盐溶液里加入0.3%醋酸时，咸味大幅度下跌。在10%~20%食盐溶液中加入0.3%醋酸时，则咸愈加减少。这在日常活命中也常用。饺子馅咸了沾醋吃，用醋解咸已是学问了。

例2：在多样味中，唯有甜味及咸味相杀作用最多。甜味对酸味、咸味、苦味齐有缓解作用。柠檬、文旦、菠萝等酸味极大的生果，加糖则酸味大减。咖啡甚苦，在咖啡溶液中加入蔗糖，则苦味大为下跌，并赋予舒心感。在咸味中加糖，则咸味也相对被松开。

在1%~2%食盐水中，添加7%~10%蔗糖时，可使咸味十足消散。但在20%浓度食盐水中，任你添加若干蔗糖，咸味难以下跌更不会消散。糖在食物中不但会使酸、苦、咸味下跌，何况赋予浓郁感和后味长的特质。白酒中的多元醇含量很低，甜度也很小，但也能起到交流的作用。

例3：咸味对苦味也有相杀作用，不错镌汰苦味的强度。举例酱油中裁撤盐以后，再区分出谷氨酸钠，溶液则成为苦味。这讲解盐及谷氨酸钠对苦味有相杀作用。

在苦味液中添加食盐可使苦味镌汰。举例0.03%咖啡碱溶液（苦味的最低浓度）里，添加0.8%食盐，苦味不但莫得减少反而稍有增强。如若添加1%以上食盐，则咸味变强。0.03%咖啡碱溶液的苦味止境于熬茶的进度，假若再增多食盐添加量，天然苦味大为减少，但过多时则变成咸味了。讲解相乘作用与相杀作用之间，浓度是有限量的。

03

复合香

两种以上物资相搀杂时，能使单体物资的呈香呈味发生很大变化。其变化有正面效应，也有负面效应。

例1：香兰醛是食物中最常用的食物香料，除香除外并有耐高温的优点。香兰醛浓时是饼干味。β-苯酒精则是蔷薇花的香气。两者以合理比例搀杂时，既不是饼干味，也不是蔷薇花味，而变成了白兰地酒的特有香味。

例2：酒精微甜，乙醛带有黄豆臭，浓时为青草臭并有涩味。两者相搀杂则呈新酒的燥辣味。贮存技艺乙醛蒸发，其燥辣味亦随之镌汰（其中亦有酒精分子与水分子缔合问题）。

04

助香作用

新产的酒、不同香味的酒、配制酒等，香味因素之间很不合营，就像新构成的足球队，队员之间配合很不默契，需要整合。这就需要助香相助。助香像一注粘合剂，它将多样香味因素粘合到一齐，变成举座。白酒行业称谓香味“抱团”。唯有香味因素变成举座，智商卓绝居品的特有格调。

酒中起作用的因素，其自身往往并不呈香，八成香味很弱，以致不但无味还是臭味。但它却是食物及酒中不行穷乏的变装。举例几百种香精配制成香水，香气中的多样因素很不合营、“一盘散沙”。加入极极少吲哚之后，香气就打得火热了，考虑词吲哚不但不香还是臭的呢！一般起助香作用的因素多半是大分子并稍有众多性，其用量极少。

例1：合成清酒中添加500mg/L高档醇，立即感到酒中有极强的杂醇油味。骨子上这个数目比酿造清酒少得多。酒中再添加1mg/L微量亮氨酸，坐窝变成清酒芳醇，不但豪阔天然感，并使酒的香味显着普及。

例2：在合成清酒中加入辛酸乙酯，不但不产香，而且出现油臭。如再加入α-羟基己酸乙酯，则油味十足消散，酒味变成糟香。

合成酒中添加助香剂是应该的，酿造酒就莫得这个必要乱论淫人谷，白酒更不需冠上加冠。因为在发酵及蒸馏历程中，香味因素之间的比例关系已很接近，只待贮存与勾兑微调了。当今对于白酒多半香味因素中，哪些是呈味、哪些是助香尚不明晰。今后对白酒领会香味因素外，对于香味因素之间的相互关系以及助香作用，齐是急需措置的问题。